Golubsti

Jeseň sa už prehupla takmer do zimy. Už nie je farebná, ale skôr studená a sychravá. Prečo si ju teda nezlepšiť nejakým “comfort food” – teda nejakým jedlom, alebo surovinou, ktorá v nás vyvoláva dobrý pocit, nostalgické spomienky alebo má pre nás citovú hodnotu. Dôležité je, aby sme sa po ňom cítili ako “v bavlnke”. Práve v tomto období to určite potrebujeme oveľa viac ako inokedy.

Takýmto jedlom môžu byť aj plnené kapustové listy, ktoré sú typické pre jesenné obdobie. A nebola by som to ja, keby som nenašla niečo medzinárodné. Niežeby sme aj my nemali výborné recepty na plnené kapustné listy ale tento ma dosť zaujal, hlavne pre omáčku, v ktorej sa pripravujú.

Plnené kapustné listy sú známe a obľúbené v rôznych krajinách západnej Ázie, severnej Číny, na Balkáne alebo aj v Európe. Plnia sa rôznymi plnkami. V Európe sa uprednostňujú plnky z mäsa, hlavne hovädzieho alebo jahňacieho. V Ázii to je zase tofu alebo rôzne hríby. Spôsob prípravy sa tiež odlišuje podľa krajín, v ktorých sa pripravujú. Môžu sa piecť, dusiť alebo robiť v pare.

Ja som sa rozhodla, že skúsim tzv. Golubsti (“malé holúbky”) – teda ruské plnené kapustné listy. V tomto prípad plnku tvorí mleté mäsko spolu s varenou ryžou alebo sa dá použiť aj pohánka. Okrem kapustných listov sa používajú aj listy viniča.

Pri tomto recepte je dôležité správne načasovanie a istá rýchlosť, hlavne pri plnení. Preto je najlepšie si dopriať čas na varenie a nebyť nikým vyrušovaný.

V podstate celé varenie má niekoľko fáz. V prvej si uvaríme celú kapustnú hlavu. Je fajn, keď nie je príliš veľká, pretože listy sú potom drevnatejšie a zle sa s nimi manipuluje. Síce sa to dá, ale narobíte sa. Kým sa bude variť kapusta, pripravíme si plnku, pretože potom to je rýchly proces, aby kapustné listy neztuhli. No a ešte si musíme pripraviť omáčku, v ktorej sa budú “holúbkovia” variť/piecť.

Znie to síce hrôzostrašne, ale dobré načasovanie zredukuje stres a v pohode to zvládnete.

Ingrediencie

1 stredná kapustná hlávka
500 g mletého hovädzieho mäsa (môže sa použiť aj v kombinácii s bravčovým)
150 – 200 g uvarenej ryže (osolenej)
2 stredné mrkvy (nahrubo nastrúhané)
2 veľké cibule (nasekané na jemno)
1 vajce
1,5 ČL soli
4 PL octu
1/2 ČL mletého čierneho korenia
2 PL oleja
2 PL masla

Omáčka

800 g nasekaných rajčín aj s nálevom/šťavou
180 ml kyslej smotany
2 stredné mrkvy (nahrubo nastrúhané)
1 malá cibuľa (nasekaná najemno)
5 strúčikov cesnaku (pretlačených)
1 PL nasekaného čerstvého kôpru
2 bobkové listy
3 bobuľky čierneho korenia
soľ
2 PL oleja

kyslá smotana a kôpor na vrch (dochutenie)

Postup

Uvaríme si ryžu. Treba ju ochutiť soľou. Necháme vychladnúť.

Pripravíme si omáčku, v ktorej sa budú listy. V rajnici si zohrejeme olej. Dáme naň restovať najemno nakrájanú cibuľku. Asi po 3 minútach pridáme nastrúhané mrkvy a restujeme asi 5 minút. Nakoniec zmes zalejeme nasekanými rajčinami, pridáme pretlačený cesnak, bobkové listy, čierne korenie a soľ. Dusíme asi 20 minút. Ku koncu pridáme kyslú smotanu a nasekaný kôpor. Ak sa vám bude zdať, že zmes je moc kyslá, môžete ju zjemniť 1 ČL cukru. Necháme ešte 5 minút prevrieť. Odložíme nabok.

Do veľkého hrnca vložíme kapustnú hlavu (predtým otrháme vrchné tvrdé listy a odstránime hlúb). Kapustu vložíme hlúbom naspodok. Zalejeme vodou. Privedieme k varu. Pridáme 1/2 ČL soli a 4 PL octu. Varíme na miernom ohni asi 10 minút. Potom hlavu otočíme hlúbom navrch a varíme asi 20 – 25 minút. Ak ste si nie istí, či je kapusta už ovarená, skúsi od hlúbu odstrániť listy, keď pôjdu ľahko, môžete plniť.

Počas toho, ako sa bude variť kapusta si pripravíme náplň. Vo väčšej panvici si zahrejeme 2 PL masla, vložíme naň najemno nasekanú cibuľu a chvíľu restujeme (asi 3 minúty). Pridáme 2 nastrúhané mrkvy a restujeme na miernom ohni asi 15 minút. Necháme trochu vychladnúť.

Do misy dáme pomleté mäso, pridáme vychladnutú cibuľovo-mrkvovú zmes, uvarenú ryžu, vajce, soľ, korenie a dobre premiešame, aby sa všetky ingrediencie spojili. Odložíme nabok.

Keď je kapusta ovarená, vyberieme ju z hrnca, opatrne odlúpneme listy. Z každého listu vyrežeme strednú tvrdú časť. Na každý list dáve mäsovú plnku a opatrne zavinieme. Treba postupovať rýchlo, lebo kapustné listy postupne znovu tuhnú.

Dno pekáča alebo zapekacej misy vymažeme tukom. Naukladáme prvú vrstvu naplnených kapustných listov a prelejeme ich časťou omáčky. Tento postup zopakujeme v druhej vrstve. Koľko vrstiev dáte, je na vás, medzi každú treba naliať trochu omáčky. No a na vrch nalejeme zvyšnú omáčku.

Dáme piecť do vyhriatej rúry na 190 stupňov asi na 40 minút.

Servírujeme s kopčekom kyslej smotany (alebo creme fraiche) a posypeme čerstvým nasekaným kôprom.