Segedínsky guláš - recept

Bez papriky to nie je ono

Budapešť vždy patrila medzi mestá, ktoré majú čo ponúknuť. Historické miesta plné dejín i neprebádané zákutia a uličky, do ktorých trafíte len vtedy, keď ich nehľadáte. Okrem tých tradičných, turisticky nabitých miest som si vysnívala jedno, na ktoré som sa veľmi tešila.

Great Market Hall (alebo Central Market Hall) musí byť snom snáď každej kuchárky. Nájdete tu snáď všetko. Neskutočné množstvá zeleniny a ovocia, údeniny a mäsá od výmyslu sveta a čo je najväčšia extáza kuchárky sú koreniny. K tomu všetkému s bonusom, že to je často domáce, vypestované alebo vyrobené. Čo môže byť lepšie.

Samozrejme som nemohla odísť bez korenín, ktoré patria medzi vyhlásené – papriky. Sladkej, pálivej a mojej najobľúbenejšej údenej sladkej aj údenej pálivej.

A keďže som chcela svoj nákup aj náležite využiť, rozhodla som sa urobiť pravý maďarský segedínsky guláš (Székely Gulyás). Na rozdiel od toho môjho domáceho je to taká chlapská verzia – ale veľmi chutná a návyková.

Guláš ako taký patrí k tradičným jedlám v Maďarsku. Od klasického perkeltu až po paprikáš. Ich súčasťou sú samozrejme koreniny – a je ich dosť – ako cesnak, rasca, zelená paprika a niekedy aj červené víno. Tieto jedlá sa väčšinou robia ako polievky alebo dusené mäsá.

Guláš môže byť pripravovaný z hovädziny, teľaciny, bravčového alebo jahňacieho mäsa. Používajú sa pliecko, holeň alebo kolienko, ktoré majú viac kolagénu ako svalovina, ten sa mení počas varenia na želatínu a vytvára krásnu hustú konzistenciu hotovému jedlu.

Existuje niekoľko variácií na maďarský guláš (okrem toho segedínskeho). Napríklad:

Mock Gulyás – nazýva sa tiež falošný guláš, pretože hovädzina je nahradená zeleninou,
Bean Gulyás – neobsahuje ani zemiaky, ani rascu tak typické pre guláš, ale veľké kusy fazule,
Csángé Gulyás – používa sa v ňom kyslá smotana, namiesto rajčín a rajčinového pretlaku,
Betyár Gulyás – obsahuje údené hovädzie alebo bravčové mäso.

Segedínský guláš

Ingrediencie

½ PL masti
50 g na kocky nakrájanej slaniny
1 veľká cibuľa (nakrájaná nadrobno)
1 zelená paprika (obyčajná, nakrájaná na prúžky)
3 veľké strúčiky cesnaku
3 menšie rajčiny (nakrájané na kocky)
500 g bravčového mäsa (ja som použila pliecko)
4 PL papriky (nerobím si srandu, naozaj treba tak veľa)
1 ½ ČL soli
½ ČL drvenej rasce
1 bobkový list
300 – 400 g kyslej kapusty (najlepšie domácej)
kyslá smotana (na záver na dozdobenie)

Postup

V hrnci si roztopíme masť a necháme vyškvariť slaninu. Keď je slanina hotová, pridáme nakrájanú cibuľu a restujeme ju skoro do hneda. Potom pridáme zelenú papriku a cesnak a celú zmes restujeme ešte asi 5 minút.

Nasypeme na kocky nakrájané bravčové mäso a opečieme ho tak, aby sa zatiahlo a nepúšťalo šťavu. Pridáme 4 PL papriky, rascu, bobkový list a nakrájané rajčiny. Zalejeme vodou len trochu viac ako je mäso a dusíme asi 1 hodinu na miernom ohni.

Po hodine k mäsu pridáme kyslú kapustu, z ktorej sme vytlačili prebytočnú šťavu (kto nemá moc rád kyslé, môže ju aj premyť). Ďalej dúsíme, kým nebude mäso aj kapusta mäkká.

Guláš by nemal obsahovať veľa vody. Preto je dôležité, aby sme tekutinu zredukovali čo najviac.

Hotový guláš podávame najlepšie s domácou knedľou a kopčekom kyslej smotany.