Sicílske Arancini

Risotto inak

Talianske risotto je neprekonateľné. Krémové, hladké a aj pri malom množstve surovín do neho použitých je chutné. A práve risotto je hlavnou ingredienciou na arancini.

Sú to vlastne guľky z risotta, obalené v strúhanke a vypražené. Môžu byť plnené syrom, mäsom alebo bylinkami a podávajú sa najčastejšie s omáčkou (mäsové ragú alebo rajčinová omáčka).

Najskoršia zmienka o nich sa datuje do 10. storočia na Sicílii. Dodnes sú tu tradičným pokrmom, predovšetkým pri oslavách sv. Lucie (13. decembra), kedy si obyvatelia pripomínajú príchod lode s obilím v období krutého hladomoru (13. decembra 1646).

Ako som už spomínala, ich hlavnou ingredienciou je risotto. Na to tradičné talianske je potrebná rizotová ryža. Tá je dôležitá preto, lebo má v sebe dostatok škrobu, ktorý ju robí vláčnou a krémovou. Môžeme použiť buď arborio alebo carnaroli. Ďalšou z možností je Vialone Nano.

Najlepšou z nich je Carnaroli, ktorá sa nazýva aj “kráľovnou” alebo “kaviárom” medzi ryžami. S obľubou ju používajú šéfkuchári pre jej chuť a tvar (krátke bacuľaté zrnká).

Arborio nie je tak škrobovitá ako Carnaroli, jej zrnká sa môžu ľahko rozvariť na kašu, preto treba byť pri jej varení obozretný. Stále je však veľmi dobrou voľbou.

Vialone Nano je krátkozrnná ryža z oblasti Veneto na severe Talianska. Nepestuje sa pomocou chemikálií a má vysoký obsah škrobu. Jej príprava je kratšia ako pri Carnaroli a risotto z nej je oveľa krémovejšie.

Arancini

Ingrediencie (cca 10 väčších guliek)

500 ml vývaru
60 g masla
1 stredne veľká cibuľa (nadrobno nakrájaná)
200 g rizotovej ryže
130 ml bieleho vína
60 g postrúhaného parmezánu
80 ml šľahačkovej smotany
2 PL nadrobno nasekaných byliniek (bazalka, pažítka alebo petržlenka)
3 vajcia
250 g baby mozzarelly
100 g prosciutta
strúhanka
100 g hladkej múky
soľ

Postup

Začneme s rizotom, pretože musí vychladnúť.

Do hlbšej panvice si dáme rozpustiť maslo. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a restujeme asi 5 minút. Potom pridáme ryžu a necháme restovať ďalších 5 minút (mala by začať voňať).

Do ryže nalejeme biele víno a miešame, kým sa nevsiakne. Postupne pridávame po naberačne vývar (zakaždým musíme miešať, kým sa dávka nevsiakne do ryže). Ku koncu by mala mať ryža krémovú konzistenciu.

Do tejto zmesi pridáme smotanu, bylinky, parmezán a dosolíme podľa chuti. Povaríme asi 2 minúty a odložíme nabok vychladnúť.

Z vychladnutej ryže odoberieme asi 1 PL a zabalíme do nej prosciutto a mozzarellu. Guľku obalíme v múke, rozšľahaných vajciach a strúhanke a pražíme (buď vo fritéze alebo v rajnici s veľkým množstvom oleja – treba ho dobre rozohriať).

Podávame buď s mäsovým ragú alebo rajčinovou omáčkou (ako v tomto recepte).

Rajčinová omáčka

Ingrediencie

1 PL olivového oleja
1 menšia cibuľa (nadrobno nakrájaná)
3 strúčiky cesnaku (popučeného)
900 ml rajčinovej šťavy (hustej)
1 PL trstinového cukru
1 ČL sušenej bazalky
1 ČL sušenej petržlenky
¼ ČL červeného korenia
soľ

Postup

V rajnici dáme rozohriať olivový olej. Pridáme nasekanú cibuľku a pražíme do sklovita. Pridáme popučený cesnak a ešte restujeme asi 2 minúty. Zalejeme rajčinovou šťavou, pridáme cukor, štipku soli, bylinky a korenie.

Na miernom ohni varíme, kým sa zmes nezredukuje do požadovanej konzistencie. Nakoniec dochutíme soľou, cukrom alebo korením.