Citrónový krém (lemon curd)

Takmer lepší ako čokoláda…

Dlho bolo pre mňa synonymom pre tortu a koláč slovo čokoláda alebo čokoládový krém.

Hlavne, keď bol v spojení s kyslejším džemom, tvoril neprekonateľnú kombináciu chuti – všetko ostatné mi prišlo nezaujímavé.

Až do doby, kým som nenatrafila na sériu receptov (britishfoodhistory, wikipedia) na citrónový krém (lemon curd). Citrón je super, hlavne do čaju s medom. Tak prečo by nemal byť dobrý aj do koláča, alebo rovno Cirtónovej torty.

Lemon curd alebo fruit curd bol pravdepodobne prvýkrát zmienený už v roku 1844 v knihe The Lady’s Own Cookery Book. Nemal síce dnešnú podobu, ale používal sa, tak ako dnes, ako alternatíva k džemu alebo sa ním plnili koláče a torty.

Na rozdiel od džemov sa ho robilo len málo, lebo nemal takú dlhú trvanlivosť (ešte že dnes už poznáme chladničky).

V súčasnosti sa používa citrónový krém ako nátierka na chlieb, toast alebo náplň na waffle prípadne do palaciniek.

Tieto ovocné krémy sa líšia od klasických náplní tým, že obsahujú väčšie množstvo ovocnej šťavy a kôry, čo im dáva výraznejšiu chuť. Tá sa ale musí zjemniť maslom, čím sa dosiahne jej krémovejšia konzistencia.

Ingrediencie (na asi 250 g krému)

82 g vaječných žĺtok (asi 4 veľké vajcia)
170 g kryštálového cukru
82 ml čerstvo vytlačenej citrónovej šťavy (asi 2 citróny)
štipka soli
1 ČL čerstvo nastrúhanej citrónovej kôry (najemno)
70 g masla (82 %)

Postup

Pripravíme vodu na vodný kúpeľ. Do stredného hrnca nalejeme asi 2 cm vody a necháme ju zovrieť.

V ocelovej alebo sklenej mise (musí sadnúť na hrniec tak, aby sa nedotýkala vody) mixujeme žĺtky s kryštálovým cukrom, až kým nebudú mať krémovú konzistenciu. Trvá to asi 1 minútu. Pridáme soľ, citrónovú šťavu a znovu rozmiešame.

Keď nám voda v hrnci vrie, stiahneme teplotu, aby nám len jemne prebublávala. Na hrniec postavíme misu s vaječnou zmesou a šľaháme (buď mixérom alebo metličkou) asi 20 – 22 minút.

Pozor: Šlahať treba stále, lebo by sme mali v kréme hrčky a tie do dobrého krému nepatria. Tiež sa v žiadnom prípade nesmie voda dotýkať misky.

Postupne sa zmes zmení z riedkej priesvitnej na polotuhú kašovitú nepriehľadnú s jemne žltým nádychom a bude sa prichytávať na metličku.

Vtedy misu vyberieme a ihneď do nej pridáme nastrúhanú citrónovú kôru, aby sa vonné oleje mohli v teple rozpustiť a postupne zašľahávame menšie kusy masla.

Zmes prelejeme do pohára a prikryjeme fóliou, aby sa na povrchu nevytvorila kožka a necháme vychladiť.

Takto urobený krém v chladničke vydrží 2 týždne.